Ольхон. Хозяйство и быт бурят Еланцинскаго и Кутульскаго ведомств (бывшаго Ольхонскаго ведомства) Верхоленскаго округа Иркутской губернии
Питание и пища
Пища бурят Кутульскаго и Еланцинскаго ведомств бывает хлебная, молочная, мясная и рыбная. Хлеб покупается или меняется на рыбу, преимущественно у крестьян Верхоленскаго округа. По данным подворнаго изследования 1895 г., бурятския семьи прикупают хлеб в следующем размере: семьи в составе от 1 до 3 человек прикупают в среднем 20 пуд.; от 4 до 6 — 45 пуд.; от 7 до 9 — 70 пуд.; от 10 до 12 человек — 90 пуд. Не по всем хозяйствам имеются записи покупаемаго за год хлеба, но ошибка будет весьма незначительна, если мы будем считать 10 пуд. средним количеством потребляемаго каждым бурятом хлеба. Хлеб буряты едят ржаной; только наиболее зажиточные покупают и пшеницу, и то в самом ограниченном количестве. Зимою Ольхонские буряты пекут хлеб, как и русские, летом же, так как русских печей в летниках нет, лепешки, приготовляемыя из муки с молоком они выпекают на горячих гладких каменьях. Такия лепешки, смазанныя снаружи сметаной, назыв. по бурятски шанга (русское шаньга) или шулуни хелэма (каменный хлеб). Калачи пекут в горячей золе и называют их хоторголга.
Важную роль в питании Ольхонских бурят играет мясо. Буряты едят мясо рогатаго крупнаго и мелкаго скота, мясо лошадей (жирных молодых жеребят предпочитают всякому другому мясу). Охотники и звероловы едят еще мясо убиваемаго зверя и птицы, а нерпопромышленники употребляют в пищу и отвратительные на вкус мясо и жир нерпы. Мясо павших домашних животных также употребляется в пищу бурятами не только бедными, но и зажиточными.
Из данных изследования 1895 г. видно, что количество скота, убиваемаго для собственнаго пропитания в каждом семействе, находится в зависимости от большей или меньшей обезпеченности хозяйства скотом и от большаго или меньшаго наличнаго состава хозяйства. В среднем, хозяйство с 4 наличными членами бьет ежегодно для себя скота в переводе на крупный 4 штуки (10 штук мелкаго принимается за 1 штуку крупнаго); в этот разсчет не вошло то мясо, которое съедается на тайлганах — общественных празднествах. Мясо (по бурятски — мяхан) употребляется в пищу в жареном и вареном виде. Сырыми, в мерзлом виде, буряты едят зимою конские печень и жир. Они угощают и своих гостей этим кушаньем, при чем считают, что это угощение полезно после большой выпивки. Ольхонские буряты знают еще особаго рода колбасу (хима): вареныя кишки рогатаго скота, начиненные рубленым мясом.
Наиболее разнообразна молочная пища бурят. Хотя скот бурят изучаемых нами ведомств отличается малой удойливостью, но так как молочнаго скота у них много, то понятно, что молочные продукты играют большую роль в питании бурят. Ольхонские буряты, как и буряты других частей Иркутской губ., в очень большом количестве варят летом легкий спиртный напиток тарасун.
Способ приготовления тарасуна не отличается от обычнаго способа Иркутских бурят. Остаток от куренги (заквашенное молоко) называемый бозо, также сохраняется на зиму и варится на воде с мукой. Арсой у ольхонских бурят называется оставшаяся от куренги после приготовления тарасуна жидкость, из которой высушивается бозо. Для одной бочки (3 пуда) арсы надо сварить котлов 60 тарасуна. По показаниям бурят для этого надо употреблять весь годовый удой 2–3 коров. Арсу иногда покупают буряты. Бочка ея стоит около 3 руб.
Торак — летняя пища бурят — заквашенное вареное овечье молоко. Пенка (пенка) снимается при приготовлении торака, высушивается на рожнах у огня и употребляется в пищу с хлебом или чаем. Очень употребительно у бурят праздничное кушанье саламат (зохой — мука, вареная в сметане).
Рыбу Ольхонские буряты едят только во время промысла. Соленый омуль у Ольхонских бурят — роскошь, доступная только самым богатым, у бедных же вся упромышленная рыба идет на продажу. Во время промысла рыбу варят в воде с солью или поджаривают на вертеле.
Буряты Кутульскаго и Еланцинскаго ведомств большие любители чая. Чай (кирпичный и суррогаты) пьют всегда белый, вареный с молоком или со сметаной, иногда и с солью. Кроме обыкновеннаго чая употребляют еще затуран — чай, смешанный с салом и мукой. Затуран — по преимуществу зимний чай.
Источник: Записки Императорскаго Русскаго географическаго общества по отделению статистики, Т. VIII, выпуск I, стр. 1-43.
